安徽省六安瓜片：最復雜的綠茶

六安瓜片外形：顏色寶綠鮮艷，外形呈單片瓜子形，茶條均勻。

茶水：茶水顏色為淺綠色，清香高爽，滋味香醇。

葉底：泡開的茶葉為嫩綠色，葉面較完整。

在中國復雜的茶葉譜系中，六安瓜片十分特殊。一方面，它是唯一無芽無梗的葉茶，采摘期僅限為谷雨前后的十余天，所產(chǎn)地域以皖西齊頭山方圓幾十公里為限；另一方面，六安瓜片的加工工藝極為復雜，反復長達一周，尤其講究烘焙火工的拿捏，老一分則苦，嫩一分則澀。在茶葉的外形塑造上，更是極盡雕琢之能事，以至沖泡出來如同翠綠的瓜子片，并以此得名。

即使在今天，瓜片的生產(chǎn)仍需投入大量人力，這使得成本居高難下。有好事者曾統(tǒng)計《紅樓夢》中80多處提到六安瓜片，但現(xiàn)實中此瓜片茶卻流通不廣，仿佛只存在于小說與遐想中。

與其他茶葉不同，瓜片的采摘極為講究，只采摘最嫩的葉片，既不要芽也不要梗，一根枝條上最多只能采五六片。從采摘技術上看，瓜片茶是唯一的每片葉子單獨采摘的茶葉。

每年3月底茶樹經(jīng)過越冬期開始萌發(fā)新芽；4月初，一芽一葉初展，即第一個葉片長出；4月上旬第二個葉片長出；4月中旬第三個葉片長出；第四個葉片長出時應該在4月20日谷雨前后。當?shù)谒钠~子長出時，采茶人開始輕輕摘下第二片葉子。

第一葉是不要的，因為長時間包著芽頭，長出時就老了；而此時第二葉剛剛展開，頁面長度在3厘米左右，既積累了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，又保證葉片的嫩度，正好采摘。同時，茶樹經(jīng)過一年的積累，新葉獨具精華。

第二葉采摘后，隔1～2天后第三葉則葉形初展，即可采摘，以此類推。隨著氣溫的升高，葉片的老化程度越來越快。所以，在眾多鮮葉中，以第二片為極品，最為華貴，傳統(tǒng)上才稱其為“瓜片”。第一片葉稱為“提片”，第三和第四片葉稱為“梅片”，芽頭稱為銀針。

瓜片的黃金采摘期就是在谷雨前后的十余天內(nèi)，一旦過了5月5日的立夏，氣溫上升快，葉片迅速變老?？梢哉f，立夏之后，已無瓜片。此時采茶，已不需要繡花般的精細，用手擄采即可。

采茶時期的天氣也很重要，不能下雨，否則葉片含水過多，容易發(fā)酵。如果天氣熱得太快，新葉加速老化，采摘時間就會大大縮短。

采茶是個技術活，需要手法細膩，把葉片輕輕捏下，不可使葉片受損，也不能折斷枝條。一人一天工作12個小時，也只能平均采3～4斤的鮮葉，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鮮葉。一般4～5斤的鮮葉加工后才能產(chǎn)出1斤瓜片，所以一個工人一天所采鮮葉也產(chǎn)不出一斤茶。

瓜片傳統(tǒng)的采摘方法與現(xiàn)在有所不同，以前采摘直接將長了四五片葉的枝條掐斷，然后增加一道“板片”工藝——就是采茶回來后，將葉片從斷枝上一一摘下，再按照老嫩程度分別歸類，嫩葉與老葉用不同的火候殺青，而芽頭可做毛峰，或?qū)⒀?、梗加工后自己喝?/p>

現(xiàn)在“板片”工藝已經(jīng)基本不用，一方面的原因在于要增加額外的人力，另一方面，直接將分揀環(huán)節(jié)提前到采摘環(huán)節(jié)，可以盡量保證每片葉子的嫩度最佳。

剛采回的鮮葉是沒有味道的，經(jīng)過10小時的攤晾后，開始散發(fā)出淡淡的花果香氣。攤晾時不能被太陽直曬，地面要通透性好，也不能堆太厚，有條件的要翻一翻。

在鮮葉加工中尤其講究火工，是瓜片制作的一大特點。甚至可以說，唯其如此，瓜片才可稱之為瓜片。

第一道工序是殺青，即對鮮葉進行初步干燥。與其他綠茶不同，瓜片殺青分為生鍋和熟鍋，兩鍋連用，先炒生鍋后炒熟鍋。炒茶鍋的直徑為80厘米，鍋臺是一個大約25～35度的斜面。炒茶的工具是一個細竹絲或者高粱穗編成的“茶把子”，像一個扁扁的小掃帚。灶臺用木柴加熱，生鍋的鍋溫為100～120攝氏度。

投下鮮葉約2兩，要每一片葉子能都接觸到鍋底。鮮葉落鍋有炸芝麻的噼啪聲則溫度合適，若溫度過高葉子就焦糊了。炒生鍋時，炒把手心向上，托住把柄推動葉子在鍋內(nèi)不停地旋轉(zhuǎn)，邊旋轉(zhuǎn)邊挑拋。

炒生鍋大概1～2分鐘，葉片開始發(fā)軟變暗，葉片的含水率降到60%左右。于是將生鍋中的葉片直接掃入并排的熟鍋。熟鍋的溫度要低一些，約為70～80攝氏度。

炒熟鍋的技術含量非常高，它的作用在于給葉片雕琢形態(tài)，整理形狀，通過茶把子的拍打使葉片兩側(cè)邊緣向后折疊起來，形成瓜子形狀，如同用手折紙飛機。不過所有的工作都是在一口炒鍋內(nèi)用茶把子完成的，需要炒茶師有非常豐富的經(jīng)驗。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形狀之意，如果熟鍋定型不成功，茶葉品級就會大大降低。

炒茶師邊炒邊拍，使葉子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使葉片邊緣向后折疊。炒熟鍋不僅要定型，還起到了“揉捻”的作用，使茶葉香味更濃。這個過程大概需要5分鐘，茶葉已變?yōu)榘稻G色，含水率進一步降到35%左右。

兩道殺青完成后，開始進入茶葉的干燥烘焙階段，這將直接決定茶葉的口感、香氣。瓜片烘焙分為三個階段——毛火、小火和老火。

一般情況下，茶農(nóng)在熟鍋殺青后馬上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要選擇最好的栗炭，不能有一點煙氣，否則茶中就會有煙火味道。拉毛火需要竹條編制的小烘籠，形似一個寬檐禮帽，下有圓柱形的籠裙攏住火苗。每籠約鋪放3斤熟鍋茶葉，烘頂?shù)臏囟燃s100攝氏度，每2～3分鐘翻一次，八成干后可以出籠。拉過毛火后，葉片已經(jīng)比較干燥，含水量不超過20%，顏色由暗綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉片兩側(cè)邊緣向后折起，形似細長的瓜子。

拉完毛火的茶稱為“毛茶”。茶農(nóng)白天采茶，當晚就要經(jīng)過殺青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及時加工，茶葉就可能發(fā)酵。毛茶制好后放到大竹笸籮里，去掉形狀不規(guī)整、顏色不好的葉片。挑揀完成后，毛茶就可以賣給茶廠，按級定價。到了茶季，各村鎮(zhèn)都有茶葉夜市，即使半夜農(nóng)民也可以挑著毛茶去交易。

后面的兩道工序——小火和老火，則由茶廠完成。

火在毛火后一天進行。每個小烘籠上攤放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘頂溫度則比拉毛火時上升了20攝氏度，最高到120攝氏度。由一名茶師不停地翻攤，直到茶葉飄出清香味，此時茶葉含水率降到10%左右。

小火后，把茶葉放入竹簍中停放3～5天，按照制茶的術語稱為“吐綠”或“回?！?。由于鮮葉中葉脈的含水量高于葉片，經(jīng)過幾重炒制、烘焙后，葉片已基本干燥，而葉脈仍有水分。經(jīng)過三五天的停放，使葉脈將水分吐出，整片茶葉的含水量分布比較均勻，有利于下一步繼續(xù)烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是極為關鍵的一步，它直接決定茶葉的香氣、色澤、定型、斷碎度和上霜度。拉老火要用大號烘籠，直徑1.5米左右，每籠上可攤放茶葉6～8斤。烘籠頂端的溫度繼續(xù)上升，要達到160～180攝氏度，80斤木炭排齊擠緊，形成一個大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火勢猛烈均勻。

按照正常的瓜片生產(chǎn)周期，從采摘到成品需要一個星期。由于干燥徹底，6%的含水率低于其他茶葉，瓜片的出茶率也比較低，平均4.5斤鮮葉出1斤干茶。

瓜片采摘只能手工一片一片摘，殺青、毛火、小火、老火等工序也必須依賴于人工操作和經(jīng)驗判斷。

茶具搭配佳偶

六安瓜片屬于綠茶，玻璃茶具和陶瓷茶具都是適合沖泡的器具，這里建議用蓋碗沖泡。六安瓜片是片形茶，茶葉體積稍大，所以適合用碗身稍大些的蓋碗來沖泡。

沖泡經(jīng)驗提示

六安瓜片一般采用兩次沖泡的方法，先用少許的水溫潤茶葉，水溫一般在85℃左右。因為春茶的葉比較嫩，如果用100℃的水來沖泡就會使茶葉受損，茶湯變黃，味道也就成了苦澀味。